I vårt avlånga land finns det ungefär 10 000 svampsorter, varav 100 kan räknas som bra matsvampar.
Text: Erika Nilsson Foto: Ellen Winberg
För nybörjaren kan det vara smått förvirrande med alla tickor, soppor, skivlingar och kremlor hit och dit. Men med en bra svampbok till hands och gott om tid till att ströva omkring i skogen så kan vi alla göra rika svampfynd i de svenska markerna.
Michael Krikorev bär titeln svampkonsulent och enligt honom går det att hitta de mest populära matsvamparna i Södermland och Uppland även nu, i slutet av september.
– September är svampmånad nummer ett, säger han.
Svampsäsongen varar tills det blir nattfrost, men en del svampar, som trattkantarell, tål några frostnätter och kan växa långt in på hösten.
– Om det blir varmt och torrt igen efter en regnig period kan det snabbt bli sämre tillgång, säger Michael Krikorev.
Det kanske säger sig själv att naturens egna råvaror är nyttiga grejer, men varför är just svamp så bra?
– Dels är det en smaksättare som innehåller många tilltalande smakämnen och dels innehåller svamp mineraler och vitaminer. Särskilt kantareller är rika på B-vitaminer, säger Michael Krikorev.
I svamparna kan det även gömma sig nyttigheter som kalium, kalcium och selen.
Som svampkonsulent kan man tänka sig att det äts en hel del svamp, men för Michael Krikorev är tjusningen med svamp främst att ströva omkring i skogen om hösten och bara titta på alla konstiga och vackra svampar.
– Det är gott med svamp, men det är bara så tråkigt att rensa dem. Jag fotograferar och studerar mycket svamp istället, säger han.
Svåra svampord
Filttofsar = Benämning på de små filtartade tofsarna på foten hos strävsoppar.
Förna = Lager av döda växt-, djur- och svamprester vid markytan.
Hatthud = Ett tunt vävnadsskikt som täcker hattköttet hos vissa hattsvampar.
Fotkött = Den vävnad som utgör fotens kött.
Häxning = En del svamparter växer i runda formationer. Fenomenet har gett upphov till mystiska förklaringar så som orsakat av dansande älvor eller häxor på väg till blåkulla.
Svamp i nallen
Nu finns en applikation till Iphone som heter Svampguiden. En hel svampbok, med 200 arter beskrivna och illustrerade med över 600 bilder, som ryms i mobilen. I anslutning till varje artbeskrivning finns bilder samt länkar till förväxlingssvampar
så att man enkelt kan se vilka svampar som är snarlika. Databasen är integrerad i applikationen så att man inte behöver vara uppkopplad när man söker svampinformation. Genom att använda sig av Iphonens GPS kan man även spara sina bästa svampställen så att man hittar dit igen. (Läs mer på www.svampguiden.com)
Blandsvamppaj
Har du hittat en salig blandning av svampar under skogspromenaden?
Gör en blandsvamppaj!
Pajdeg:
1 burk kesella
2,5 dl mjöl
>> Blanda och grädda i tio minuter i 200 grader.
Fyllning:
1 burk creme fraiche
150 g riven ost
1 ägg
5 dl blandsvamp (karljohan, kantarell, blek taggsvamp … )
1 paket bacon
10 cm skivad purjolök
>> Förväll svampen, fräs bacon, blanda med övriga ingredienser och krydda med aningens vitpeppar. Häll fyllningen i det förgräddade pajskalet och grädda tills anrättningen antagit en jämnbrun färg, cirka 20 minuter i 200 grader.
Lätt skogssvampsoppa
Snabbt, lätt och förtrollande gott!
250 g skogssvamp, blandad eller skogschampinjoner
3 dl kycklingbuljong
2 dl mellanmjölk
1,5 dl matlagningsgrädde
1 st gul lök
20 g smör
salt och peppar
1 msk citronsaft
1 dl portvin
timjan
>> Putsa svampen och dela den i mindre bitar Finhacka löken. Fräs svamp och fi nhackad lök i smöret. Slå på buljongen. Låt koka i cirka 5 minuter. Slå på mjölk och grädde. Koka ihop i 5 minuter. Mixa soppan slät med en stavmixer eller matberedare. Smaka av med salt, peppar, citronsaft och portvin. Sila i en fi nmaskig sil för att få en riktigt slät soppa. Garnera med timjan.
I receptet står det att jag ska förvälla svampen?
Börja med att rensa svampen, skölj om svampen är mycket grusig, men tänk på att den då tappar lite smak. Dela sedan svampen från hatten och ner till foten. Skär svampen i mindre delar direkt ner i grytan. Hetta upp långsamt. Man kan tillsätta lite vatten så att det inte bränns, men kantareller är oftast vätskerika så man brukar inte behöva tillsätta något
vatten. Låt den vätska som blir få koka in eller nästan koka in i svampen. Låt kallna och ska du inte använda svampen direkt kan du frysa in den med lite svampspad kvar.