Tvätta och skär potatisen i bitar, låt koka i 10 minuter. Häll av vattnet och lägg åt sidan.

Medan potatisen kokar, börja göra såsen. Lägg lite olja i botten av en stor kastrull. Koka den finhackade löken och den malda ingefäran på medelhög värme i 3-4 minuter tills löken är genomskinlig. Tillsätt currypasta och koka i ytterligare en minut.

Häll sedan i kokosmjölken och rör om. Tillsätt sojasås och chilipasta.

I en annan stekpanna, värm lite olja och stek tofu tills den är gyllene på alla sidor.

Tillsätt de kokta potatisarna och de andra grönsakerna (utom spenaten) i currysåsen och låt dem sjuda i 5 minuter. I slutet, rör i vin vinäger och spenat.

Servera gärna grytan med ris och toppa med tofu, lite skivad röd chili, skivad rödlök, färsk koriander och sesamfrön.