Detta recept på aprikosmuffins är sockerfritt, utan mjöl, utan nötter (då kokos inte är någon nöt, och därmed tål många nötallergiker detta), och dessutom mejerifritt. Muffinsen är smaksatta med kanel, vilket passar mycket bra ihop med aprikoserna. De passar fint som både mellanmålsmuffins och till fikat!
Aprikosmuffins – 6 stycken
100 gram torkade aprikoser, blötlagda
2 ägg
1 dl riven kokos
1 dl havremjöl
2 msk olja
1 tsk bakpulver
½ tsk kanel
½ tsk vaniljpulver
Börja med att blötlägga torkade aprikoser i vatten i ca 4 timmar (eller mer). Sätt ugnen på 175 grader. Häll bort vattnet från aprikoserna och mixa detta tillsammans med ägg och riven kokos till en slät smet. Tillsätt övriga ingredienser och blanda noga. Fördela i muffinsformar och grädda mitt i ugn i ca 20 minuter.
Text: Redaktionen
Källa: bakasockerfritt.se
